Chole bhature è un piatto della cucina punjabi, noto qui a Delhi come street food

 

Quand’ero piccola, il mio piatto preferito era la pasta e lenticchie. Oltre alle lenticchie, mangiavo soltanto la pasta al sugo, rigorosamente passato. Chiedete a mia madre.

 

Una volta arrivata in India, ho iniziato a mangiare di tutto. Sarà per l’uso delle spezie, sarà perché al buio neanche vedevo il cibo nel piatto, fatto sta che ho iniziato a mangiare anche le verdure, i piselli, i fagioli e…i ceci, sempre odiati.

 

La prima volta che ho assaggiato i ceci, non era un’occasione felice, era durante la veglia per la dipartita della nostra masi, ovvero la sorella di mia suocera. Durante la veglia, venne servito una sorta di pranzo e c’era solo questo: chole bhature.

 

 

Chole Bhature è uno dei piatti più invitanti e saporiti della cucina punjabi (la nostra famiglia è originaria del Punjab) e si tratta essenzialmente di una combinazione di “curry di ceci” e “focacce fritte”. Teoricamente, questo piatto è servito come colazione, così come ho spiegato anche in questo mio precedente blog su alcuni tipi di colazione indiana, ma può anche essere servito come pranzo o cena.

 

 

Tra l’altro, chole bhature è una pietanza che si trova quasi ovunque in India, sia come street food,  sia nei ristoranti, o presso i tipici Dhaba. In particolare a Delhi, dove vivo da 7 anni, ci sono diversi Dhaba anche famosi. Se durante un viaggio in India vi fermerete a mangiarne un bel piatto, noterete la soddisfazione ed un sorriso di approvazione sul viso di chi vi circonda. Un piatto di chole bhature costa intorno alle 50/70 rupie (meno di 1 €) per cui alla mattina è comune imbattersi in folle di studenti, negozianti, guidatori di rickshaw, impiegati, che attendono un piatto di bollenti ed economici chole bhature.

Considerando che in questo periodo di forzato isolamento molti si stanno dedicando alla cucina (io ho imparato a fare il pane), ho pensato di condividere alcune ricette indiane con voi. Ovviamente, come spesso accade, ognuno la personalizza in base ai propri gusti ma possiamo considerare questa come la base per preparare un chole bhature più vicino alla versione originale punjabi.

In questa ricetta, vi indicherò i nomi delle spezie nelle tre lingue – hindi, inglese ed italiano – anche per imparare qualche parola locale laddove voleste acquistarne direttamente qui, durante un eventuale viaggio in India.

 

INGREDIENTI PER IL CURRY DI CECI (chole)

• KABULI CHANA – CHEACKPEAS – CECI grossi, (metterli a bagno la sera prima) – 1 tazza e mezzo (se non li avete secchi, si possono usare i ceci in scatola)
• CHAI PATTI – BLACK THE – BUSTINE DI TÈ – 2
• TAIL – OIL – OLIO / 2 cucchiai
• LASSUN – GARLIC – AGLIO – mezzo cucchiaio tagliato piccolo
• AJWAIN – CAROM SEEDS – SEMI DI TIMOLO un cucchiaino
• ADRAK – GINGER – ZENZERO tagliato a pezzettini – mezzo cucchiaio
• PYAAZ – ONION – CIPOLLA tritata / 1 tazza
• HARI MIRCH – GREEN CHILLY – PEPERONCINO MOLTO PICCANTE affettato – 4-5 (cosi viene molto piccante, modificare in base al vostro gusto)
• HALDI – TURMERIC – CURCUMA IN POLVERE / ½ cucchiaino
• LAL MIRCH – RED CHILLY POWDER – PEPERONCINO IN POLVERE / 1 cucchiaino
• DHANIYA – CORIANDER POWDER – CORIANDOLO IN POLVERE / 1 cucchiaio
• JEERA – CUMIN POWEDER – CUMINO IN POLVERE / ½ cucchiaio
• CHANA MASALA – CHEAKPEAS SPICE – CURRY PER CECI / 1 cucchiaio
• TAMATAR PUREE – TOMATOES PUREE – POMODORI freschi grattugiati -1 tazza
• NAMAK – SALT – SALE qb
• AMCHUR – MANGO POWDER – POLVERE DI MANGO ESSICCATA / ½ cucchiaio

Spezie intere:

• Foglia di alloro / tej Patta / Bay leaves – 1
• Stecca di cannella / Dalchini / Cinnamon Steak – 1 stecca
• Chiodi di garofano / Laung / Cloves – 2-3
• Cardamomo grande / Badi Elaichi / Black Cardamom – 1
• Cardamomo verde / Choti Elaichi / Green Cardamom 2-3
• Uva spina indiana essiccata / Amla / Dried Indian gooseberry 3-4

INGREDIENTI PER I LE FRITTELLE (Bhature)

• Farina per tutti gli usi / maida /  – 2 tazza
• Semolino / suji / semolina – 2 cucchiai
• Lievito in polvere / baking powder –  ¼ cucchiaio
• Bicarbonato / baking soda ¼ cucchiaio
• Zucchero / chini / sugar  2 cucchiai
• Yogurt naturale / Dahi / Plain yogurt 2 cucchiai
• Sale / Namak / Salt q.b.
• Acqua tiepida q.b. / Pani/ Water
• Olio per friggere / Tail / Oil

PROCEDIMENTO PER LE LA PASTA DELLE FRITTELLE

Impastare tutti gli ingredienti insieme (tranne l’olio), lentamente fino ad ottenere una pasta liscia, senza grumi, creare una sfera e metterla a riposare per 2 ore, in una ciotola coperta.

 

 

PROCEDIMENTO PER I CECI

Dopo aver preparato la pasta per i bhature, ci occupiamo dei chole.

In una pentola a pressione, inserire due bustine di the nero, e in un sacchetto di mussolina racchiudere le spezie indicate come “intere”. Inserire i ceci, e 3-4 tazze d’acqua.

Portare il fuoco a media intensità e cuocere a pressione per circa 2/3 fischi o fino a quando non sono morbidi (ricordarsi di far uscire tutto il vapore prima di aprire una pentola a pressione!)

Aprire la pentola a pressione (scarica prima la pressione!!), eliminare il sacchetto con le spezie e quelle di tè.

Filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte.

 

In una padella, scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungi i semi di timolo (aiutano la digestione), e l’aglio. Senza farlo bruciare, aggiungere lo zenzero e saltare. Aggiungere anche la cipolla tritata e cuocere lentamente finché non diventa trasparente e dorata. Aggiungere adesso anche il peperoncino verde e quindi le spezie: curcuma, coriandolo, cumino, il curry di ceci, e mescolare il tutto. Dopo 1-2 minuti, quando è ben amalgamato, aggiungere il pomodoro fresco grattuggiato, un po’ di sale e la polvere di mango disidratata. Dopo qualche minuto si noterà che le spezie rilasceranno l’olio che salirà in superficie, vuol dire che sono cotte, perché non c’è niente di peggio che lasciare le spezie “crude”. A questo punto, aggiungiamo i ceci e mescoliamoli alla miscela ottenuta, chiamata masala. Pian piano possiamo allungare il tutto con l’acqua di cottura dei ceci. In questo caso, la consistenza deve essere cremosa, né acquosa né ristretta, però seguite il vostro gusto.

 

PROCEDIMENTO PER LA FRITTURA DEI BHATURE

Adesso è il momento di preparare i bhature: quindi formiamo delle palline con la pasta lavorata, e con un po’ di olio sul piano di lavoro, le stendiamo dolcemente fino a dargli una forma circolare. Le immergiamo, una alla volta, in una padella di olio ben riscaldato e con una schiumarola, dolcemente, gli passiamo sopra l’olio. Pian piano, il bhature si gonfierà e lo rigiriamo continuando il procedimento finchè non diventa di un bel colore dorato.

Ecco che il piatto è pronto e possiamo servire il chole bhature guarnendo con un po’ di coriandolo.

 

 

Se volete aiutarvi con un video semplice, potete guardare questo di Kunal Kapur, da cui ho tratto la mia ricetta, è molto intuitivo e anche se spiega in hindi, le istruzioni sono in inglese, e la mia ricetta in italiano vi aiuterà a comprendere meglio il procedimento.

 

Fatemi sapere se vi piacciono i ceci in questa versione e se li farete, postatemi le vostre fotografie!

Buon appetito!